recept: Részeges szarvaspörkölt aszalt szilvával, Turbigo módra, Kifőzde
Részeges szarvaspörkölt aszalt szilvával, Turbigo módra
Ennek a dokumentumnak a kiinduló oldalát itt találod: http://www.kifozde.hu

Hozzávalók:

Elkészítés:

(10-12 személyre)
2,5 kg közepesre kockázott szarvascomb,
25 dkg kolozsvári szalonna,
15 dkg főzőzsiradék,
5-6 nagyobb fej tisztított és finomra vágott vöröshagyma,
6-8 gerezd fokhagyma,
1 kk köménymag,
5 dkg különleges pirospaprika,
1 kk csípőspaprika Misi bácsi készletéből,
2 evőkanál mustár,
2-3 szál zellerzöld,
2-3 szál petrezselyemzöld,
a pác zöldségje és fűszerei ledarálva,
páclé, 2-3 üveg egri bikavér, esetleg sör is, attól függ, mi ízlik a szakácsoknak,
4 db csöves paprika,
4 db paradicsom,
50 dkg laskagomba,
25 dkg füstön aszalt szilva,
2-5 dl konyak, a szakácsok ízlésétől függően,
só (ételízesítő, ételízesítő, Piros arany), pörköltkocka, pörköltkrém,
5-6 tojás,
2 kg hibátlan burgonya




Pácolás:

Két-két darab, karikára vágott szép sárga- és fehérrépát, 1 kis fej karikára vágott vöröshagymát, fűszerzacskóban 20-30 egész fekete borsot, 6-8 borókabogyót, 1-2 babérlevelet, 1-1 kávéskanál majorannát és kakukkfüvet veszünk 2 liter vízhez. Fél deci citromlével ízesítjük, hogy éppen csak bukéja legyen a lének, de nem lehet savanyú íze!
Csodálatos páclevünket 20 percig főzzük, majd langyosra lehűtve a megmosott, csontoktól és hártyáitól megszabadított vadhúsra öntjük, és hűvös helyen érleljük egy napig, többször megforgatva, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé, és a fűszerek nemes aromája jól átjárja a finom husit.

Elkészítés:

A húst kivesszük a pácléből, 2-3 cm-es kockákra vágjuk, félretesszük. A páclét leszűrjük, a zöldségeket és fűszereket ledaráljuk, félretesszük, és a lét is megtartjuk.
A jóféle kolozsvári szalonnát (nem bacont!) vékony hasábokra aprítjuk, majd a bográcsban felforrósított zsíron kisütjük, leszűrjük, félretesszük. Egy jóllakott, fogyókúrán szenvedő őrt állítunk mellé, hogy az éhesebb csapattagokat elhessegesse a környékről.
A visszamaradt zsíron félig megpirítjuk a nagy, 1 cm-es kockákra darabolt hagymát (a méret lényeges!), majd rátesszük a vékony szeletekre vágott, lesózott fokhagymát és a köménymagot, kettőt keverünk rajta, és máris rátesszük a husit. Ezt addig rázogatjuk, kevergetjük, míg ki nem fehéredik. Ha már kezd levet engedni, hálából belekeverjük a pirospaprikát és Misi bácsi méregerős, sárga őrleményét, amit nem szagolgatunk, mert nem fogunk jól látni lángoló orrunktól. A toxikulumot igyekszünk úgy adagolni, hogy az étek csak igen enyhe csípősséget mutasson, különben az éhkoppon maradt – és egyébként is csípős szájú – asszonyhad és síró-rívó gyermekeink rémséges bosszújára számíthatunk. (Majd a tányérunkba tesszük Misi bácsi rettenetes darálmányának másik felét, és mindenki jól jár.)
Ha a paprikákat szépen elkevertük, sürgősen beleteszünk még pár szép szál petrezselyem- és zellerzöldet, 2 evőkanál jóféle mustárt, és a páclével felöntjük oly mértékben, hogy a hús teteje picit kilátszódjék a léből. A főzőlángot takarékra állítjuk: szólunk Csabinak, hogy a parazsat kicsit túrja szét, és csak óvatosan pótolja a fát, és időnként rázogatva, forgatva-keverve, az elfőtt lét apránként pótolva, türelmesen rotyogtassa az ételt.
Ha meggyőződtünk róla, hogy van, aki a tűzzel és a rázogatással, utántöltéssel foglalatoskodik, elővehetjük a vörösbort és a krumplit. Az előbbit elkezdjük kóstolgatni, az utóbbit alaposan megmossuk, leszárítjuk, egyesével alufóliába tekerjük és elhelyezzük a parázs szélén. Életveszélyesen megfenyegetjük Csabit, hogy ötpercenként forgassa meg a krumplikat, és háromnegyed óra múltán olyan helyre tegye, ahol nem hűlik ki tálalásig.
Ebben megnyugodva megmossuk a tojásokat és szintén alufóliában, a forró hamuba ássuk, és ott tartjuk kb 10 percig, míg keményre nem aszalódik. Ezután megvárjuk, míg kihűl, kicsomagoljuk, meg is tisztítjuk, és letakarjuk, hogy avatatlan személyek és a sóvár legyek ne láthassák.
Még mindig nem pihenhetünk babérleveleinken, megtisztítjuk és 2-3 cm-es darabokra felkockázzuk a paprikákat és paradicsomokat. Ez utóbbiakat mérhetetlen türelemmel lekopaszítjuk, mert ki szereti, ha az éles és kemény paradicsomhéj-tekercs a torkán keresztbe állva akasztja meg a kulináris élvezetek gyakorlásában? Ezeken elmerengve a laskagombát is megtisztítjuk, és nevéhez illőn felszeleteljük.
Eközben nemes pörköltünk fővése már lassan félidejéhez készülődik, így beletehetjük a paprikát, paradicsomot, gombát, az aszalt szilvát és a megdarált pác-zöldségeket, és ünnepélyes külsőségek között leitatjuk 2 dl konyakkal, hadd érezze jól magát a kaja is. A hús a konyaktól valami fantasztikus állagú lesz, nem az a porszáraz, ami néha lenni szokott. A maradék konyakot ha megisszuk, énekelhetünk is egy keveset a vadnak, hadd szelidüljön, a tehenek is jobban tejelnek zeneszóra, nem?
Ha ez megvan, beízesítjük bográcsunk nemes tartalmát sóval, ételízesítővel, ételízesítő keverékkel, Piros arannyal, pörköltkockával, pörköltkrémmel, kinek mi tetszik. Ezen kívül, hogy még jobb kedvre (és ízre) derüljön étkünk, amíg teljesen el nem készül, meg-megkínáljuk a vörösborral, és rázogatjuk, forgatjuk óvatosan.
Tálaláskor egy-két szem kicsomagolt és lehéjazott krumplit teszünk minden tányérra, villával kettőt nyomunk rajta, hogy azért lássék, miből készült és mivé lett, szórunk rá egy kevés szalonnapörcöt, és mellé szedjük a pörköltöt.
A Turbigóról sem feledkezünk meg, és minden tányéron a pörköltre biggyesztünk egy fél keménytojást, esetleg a sárgájára nyomunk a csepp Piros aranyat, ha nagyon elfog a buzgóság.
Ecetes vagy kovászos uborkát, savanyú almapaprikát vagy savanyú dinnyét adunk hozzá, és egy pohárka vörösbort (már ha maradt).

Ha tetszik a recept, küldd el emilben, lájkold, +1-ezd! Ha van csepp időd, véleményt is írhatsz, nem kell regisztrálni! Ott van minden kéznél, a cím alatt.

FL - Fejlődő tehetségeknek kellemes feladat, de járatlanok is esélyesek. Elkészítése időigényes.


Kapcsolódó anyagok: keménytojás
 kovászos uborka
 ecetes almapaprika
 pörkölt
 a gulyás

Forrás: A 2004-es kácsi Vadlakomára készített pályaművem.

MENÜ bezárása

Első megjelenés: 2004.05.14. Utoljára frissítve: 2009.07.18.
Utolsó megtekintés: több, mint 13 órája (2017-10-18 07:31:21 - 6.72)
Hozzászólások:

Kun Jánosné (2011-01-12 12:51:00):
Én magam is követek ily hasonló étkeket, de ilyen fennséges iz és a leirás felülmúlhatatlan!

Viráganyó (2015-03-02 18:46:00):
Ismerek jó szakácsokat, és ismerek jó írókat. De olyat, aki remek szakács és író keveset. Ön azon kevesek közé tartozik. Elismerésem!

Megjegyzés a recepthez