10 kg sertéshús (comb, lapocka, dagadó), 3 kg nyers szalonna, 3 dkg őrölt fekete bors, 10 dkg só, 35 dkg fokhagyma, 15 dkg pirospaprika (fele csípős is lehet), 3 dkg őrölt kömény, kb. 40 dkg. sertés vékonybél, 4-5 fej karikára vágott hagyma, hurkatöltő feltét darálóra, közepesen vékony zsineg
|
A húst és a szalonnát alaposan megmossuk és leitatjuk, majd 2-3 cm vastag hosszú csíkokra daraboljuk. A húst a szalonnával kislyukú darálón kell ledarálni, majd egy tisztára sikált asztalon, fólián szétteríteni (kb. 10-15 cm magasságban). A fűszereket próbáljuk meg egyenletesen rászórni (a fokhagymát sóban kell összevagdalni, majd megtörni). Ezután kézzel többször alaposan forgassuk át, alaposan belemarkolva az ´anyagba 9 , hogy jól elkeveredjen a fűszer. Ha egyszer átgyúrtuk, a fóliát megemelve, egymásra borítjuk a rétegeket, majd újra elterítve, elölről kezdjuk az átgyúrást. Ezt négyszer-ötször megismételve elmondhatjuk, hogy nemcsak izomlázat szereztünk, de a kolbászhús is jól elkeveredett. Ekkor beleszedjük valami óriási edénybe és 1-2 órán át pihentetjük.
Lényeges, mondhatni létfontosságú a fűszerek jó minősége. Csak friss, csomómentes fűszert használjunk, a fokhagyma hibáit pedig vágjuk ki. Amíg a massza pihen, a sertés vékonybelet, amit előző este 8-10 alkalommal tisztességesen átmostunk és sós, hagymás vízben áztattuk (lefedve, mert borzasztó büdös), most még nagyon sokszor átmossuk (lehet citromos-ecetes vizet is használni). A húsdarálóra a tárcsa helyett felszereljük a hurkatöltőt.
A töltéshez két ember kell (nekem úgy tűnt, inkább három :-); egyik kezeli a darálót, a másik vezeti a belet. Egy 60-80 cm hosszú belet felhúzunk a hurkatöltőre, a végét óvatosan elkötjük. Ezután átnyomjuk a darálón a kolbászmasszát és közben nagyon vigyázunk, hogy úgy engedjük utána a belet, hogy az feszesen, lehetőleg légbuborékok nélkül töltődjék, ugyanakkor nem is szakadhat ki. Ha megtelt a bél, elkötjük a másik végét is, és egyenesen hagyva, óvatosan alányúlva, hogy ki ne szakadjon, lefektetjük az asztalra. Ott a közepénél kettőt-hármat csavarva, kettéhajtjuk, ha látunk rajta buborékot, hegyes tűvel óvatosan kiszúrjuk és lesimítjuk. Ezután selyempapírral, celofánnal vagy konyharuhával bélelt edénybe fektetjük a kolbászokat egymás mellé. Az egyes rétegek közé szintén tenni kell valamit, legjobb a konyharuha. Csak azt a kolbászt vigyük füstölni, amelyik hibátlan, a többit nyersen meg lehet sütni vagy mélyhűtőben elfagyasztani. A füstölést nem tudjuk a lakásban megoldani, mindenképpen ismerőst kell szerezni hozzá. Állítólag vannak, akik vállalnak ´bérfüstölést´, én sajnos nem ismerek ilyen embert. Füstölés után száraz, szellős, hűvös helyen felakasztva két-három hónapig kell szikkasztani a kolbászt, hogy megfelelő állaga legyen.
Ha tetszik a recept, küldd el emilben, lájkold, +1-ezd! Ha van csepp időd, véleményt is írhatsz, nem kell regisztrálni! Ott van minden kéznél, a cím alatt.
JL - A főzésben járatlanok is bátran nekiállhatnak, elkészítése időigényes.
|