A dunsztolás a befőttes üveg és annak tartalma, valamint a lezáró tető csírátlanítását célzó művelet.
Kétféleképpen dunsztolhatunk:
- a főzött, forralt élelmiszert száraz dunsztba,
- nyersen belerakott és hideg vagy forró lével leöntött gyümölcsöt, szörpöt, zöldséget, savanyúságot vizes dunsztba tesszük.

Száraz dunszt

Az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forró lekvárt, gyümölcsöt, lecsót, amit éppen elteszünk télire.

Először mindig csak egy kicsit tegyünk az üvegbe és rázogassuk meg benne az anyagot. Ezzel elejét vehetjük a hirtelen hősokk okozta üvegtörésnek és a kapcsolatos idegzsábának (elsősegély, takarítás, felmosás stb.).

Töltés közben rázogatjuk, ütögetjük a köcsögöt, hogy a massza tömörödjön, ne maradjanak benne légbuborékok. Minden üveget igyekszünk úgy teletölteni, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne. Csatos vagy csavaros lezáráshoz csürig is tölthetjük, celofános lezáráshoz hagyjunk egy kis levegőt.

A megtelt üvegbe, a tetejére tegyünk egy késhegynyi befőzési szalicilt, ez segít a tartósításban. Akárki akármit mond, a tapasztalat azt mutatja, hogy a legjobb lezárás a kiforrázott vízben megnedvesített celofán ráfeszítése az üveg szájára, ezt két befőttesgumival rögzíthetjük. Celofánnal zárva, nem kell a szalicilt az ételre tenni; tegyük a celofánra, és húzzunk rá még egy celofánt. Így biztosítva van, hogy a tartósító nem kerül a hasunkba.

Lezárás után az üvegeket összegyűrt és kisimított újságpapírba burkoljuk, alul-felül-körös-körül. Az újság ne legyen fényes, színes folyóirat, a napilapok normál papírja sokkal jobban szigeteli a hőt. Ezután egy alkalmas helyre tesszük egymás mellé állítva és körben bebugyoláljuk. A belső rétegekhez kiváló az újságpapír, aztán jöhet még minden, ami van: paplan, pokróc, dunyha...

A befőttet addig hagyjuk a dunsztban, amíg magától ki nem hűlik, és ez - ha jól csomagoltuk - beletelik 2-3 napba is, de 24 óráig minden körülmények között legyünk türelemmel.

A celofánnal lezárt befőtt ´lélegzik´, vagyis lassan párolog, veszít a víztartalmából. Ezért van az, hogy a nagyi 5-6 éves lekvárja olyan sűrű, hogy alig lehet kicsákányozni az üvegből. Ez persze nem mindig baj, mert pl. az így besűrűsödött lekvár sütéskor benne marad a tésztában, vagy nem folyik ki a palacsinta másik végén, és különben is - mézédes és rettenetesen finommmm!

Vizes dunszt

A jól kimosott üvegekbe beleszedjük a befőttet (ha sűrű pépet teszünk el, vagy lerakott gyümölcsöt öntünk fel lével, akkor rázogatjuk, ütögetjük is közben, hogy ne maradjanak benne légbuborékok), majd lezárjuk. Egy tágas lábas aljára rácsot vagy összehajtogatott konyharuhákat helyezünk, arra állítjuk a befőtteket, s annyi vizet öntünk alájuk, amennyi kb. két ujjnyi híján a üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. Ha több vizet töltöttünk bele a kelleténél, megtapasztalhatjuk a hőtágulásnak nevezett rémhorrort, amikor is a vízszint egyre jobban közelít az üvegek szájához, mohó belefolyási szándékkal. Gyorsan merjünk ki belőle, amíg nem késő!

Amikor a víz forrni kezd, onnantól számítjuk a dunsztolási időt. A befőttnek teljes mélységében át kell melegednie. A szokásos 0,7 literes házi konzervek dunsztolására azánjunk rá 60 percet. Ha a kiszabott idő letelt, a csavaros tetejű üvegeket kivesszük a vízből - vigyázva, hogy forrón ne tegyük hideg fém felületre, mert elpattanhat -, szárazra töröljük, s a fedelét még melegen újra meghúzzuk. A celofános üvegekkel nincs ilyen probléma, de ha megereszkedett volna egy-egy celofántető, két kézzel, átellenes sarkainál fogva újra feszesre húzhatjuk.

Mit tehetünk vész esetén?

1. Gondosan tisztítsuk meg a gyümölcsöt és az edényeket, üvegeket, kanalakat, mindent, amivel dolgozunk. A tisztaság és a gondos munka nagyon fontos.

2. Említettem már a rövid, legfeljebb 2-3 napos dunsztolási időt, ehhez is ragaszkodjunk, mert a bennrekedt pára miatt könnyen felütheti a fejét a penyész. A dunsztból kivéve alaposan szemléljük meg az üvegeket, ha még ragad valamelyik, vizes ruhával tisztítsuk le. A celofán és a csatos vagy csavaros tető is ha jól zár, kissé homorú lesz a hűlés közben létrejött vákumtól, ez jó, ilyennek kell lennie. Ha nem, tegyük szem elé a spájzban a gyanús üvegeket.

3. Figyeljük rendszeresen a befőtteket, különben is szemet gyönyörködtető látvány egy teli kamra. Ha valamelyik üvegben felütné a fejét a penész, hamar észre kell vennünk, mert ha ellepi teljesen az üveg száját, akkor nemcsak a penész, de a fene is megette, dobhatjuk ki úgy, ahogy van. Olyat is láttam már, hogy a nagy vákum miatt elhasadt egy celofán.

Ha még csak kezdődik a penészedés, kanalazzuk ki akár több centi vastagon is, hogy csak tiszta anyag maradjon az üvegben. Az üveg másik oldalán szedjük vagy öntsük lábosba az ételt, hogy a penészes rész helyéhez még csak közel se kerüljön. Darabos konzervet legalább 10 percig, szörpöt, dzsemet, lekvárt fél óra hosszat forraljuk, addig kimoshatjuk az üveget és előkészülhetünk egy újabb töltésre-lezárásra-dunsztolásra.

Ezekkel a műveletekkel lehet minimalizálni a ´technológiai´ hibákból fakadó veszteséget. Persze lehetünk precízek és betarthatjuk az előírásokat, jobban járunk. De hát az ördög sosem alszik...