| Hozzávalók: |
Elkészítés: |
||||||||||
|
60 dkg marha-, disznó-, vagy szárnyas vegyes részeinek húsa, kb. 30 dkg vöröshagyma (sok kell!), 2-3 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2-3 kávéskanál pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 dl fanyar vörösbor, 1 dl húslé, 1/2 dl konyak, 6 dkg zsír, só, bors, őrölt kömény, pörköltkrém, pörköltkocka 
|
A pörköltfélék talán a legmagyarabb ételek, szinte mindenből készítik a pörköltet vagy paprikást; sertéspörkölt (sertéspaprikás), marhapörkölt, borjúpörkölt (borjúpaprikás), csirkepörkölt (csirkepaprikás v. paprikás csirke), kakaspörkölt, tyúkpörkölt és egyéb szárnyasok, birkapörkölt, báránypörkölt (előzőleg citromos-sós vízben áztatva), de a pacalpörkölt, vese, csülökpörkölt, körömpörkölt, kakastaréj-pörkölt, kakashere-pörkölt, szívpörkölt, zúzapörkölt, vaddisznópörkölt, őzpörkölt, szarvaspörkölt, és a gombapörkölt (gombapaprikás), zöldbabpörkölt sem szokatlan a magyar fogások között. Sőt, anyósom tojáspörköltje híres volt egész Szentmihályon. Bármilyen pörköltet is készítünk, a lényege ugyanaz; a pörkölt alap, ami sok, zsíron fonnyasztott hagymából és a zsírban elkevert pirospaprikából áll. A lényeg a zsír, főleg a disznózsír, mert ez képes legjobban feloldani, tárolni és evéskor átadni a paprika színét és aromáját. Pörkölt készítéséhez elfogadható még a kacsa és a liba zsírja is, de a vaj, a margarin és az olaj szóba sem jöhet. Aki olajjal akar pörköltet főzni, hozzá se kezdjen, mert sápatag és íztelen lesz a disznózsírral készítetthez képest. Addig nem érheti folyadék a pörköltet, amíg a pirospaprikát el nem kevertük a hagymás zsírban, ez adja a jellegzetesen finom paprikás ízt és aromát. Ezután kerül a hús az edénybe, és szorgos-ügyes kevergetés szükségeltetik, hogy a paprika ne égjen meg, míg a húst egy kissé megpároljuk (így készül a hagyományos paprikás). Kőrösi Gábor szerint amit úgy kezdünk, hogy ´feltesszük a hagymát pirulni´, az mindig paprikás, legyen az csirke, marha, disznó. S ilyenkor mindig paprikás íze lesz. Amit úgy kezdünk, hogy ´feltesszük a húst pirulni´, az lesz a pörkölt. Először saját, vagy hozzáadott zsiradékban megkapatjuk a húst, akár pirosra is, aztán jön csak a hagyma, majd a paprika-paradicsom duó. így az egyes állatokra jellemző íze is megmarad a húsnak: a csirke csirke, a disznó disznó, a marha marha ízű. Az 50-es, 60-as évek szocreál szakácsai a hagymás zsírba a paprika elkeverését követően vizet tettek bele még a hús előtt - ez meghurcolása a pörkölt elvének, szándékos elvesztése egy csodálatos íznek. Még mindig jobb az én régebbi módszerem, mely szerint a hagymára a húst teszem rá, és csak azután a pirospaprikát, hogy a húst alaposan megpirítottam. Ha már a hagyma-hús-paprika együtt van és - bármilyen sorrendben - megpirítottuk, kezdődhet a főzés, a párolás. Végig kevés lé legyen a húson, éppen csak ellepje (a legfelső húsok fele ki is lóghat a léből), és csak ha lefővi, akkor töltsük utána. Az állat több részét is használjunk fel, ne érjük be egyfajtával, legyen benne színhús és kövér, cupákos és csontos is! (Legjobb a lábszár és lapocka.) Ezek együtt adják meg a zamatát, külön nem tudunk olyan jó ételt főzni! (Én speciel nem szeretem a cupákos húsokat, mégis belefőzöm.) Azt viszont nem ajánlom jó szívvel, hogy különböző állatok húsát keverjük egy pörköltbe! Egyrészt eltérő a fővési idejük, másrészt mindig lesz olyan hús, ami a többinél jobb ízű - ezáltal a többi hús ehhez képest nem lesz olyan finom! :-( Akit érdekel a pörkölt eredete és ´irányzatai´, annak érdemes egy pillantást vetnie Erdei Ferenc és Csíki Sándor tanulságos rendszertani értekezéseire (lásd lent). Elkészítés: Paprikás: A hagymát kb. 0,5 cm-es kockára vágod, picit megsózod, hogy oda ne kapjon és megfonnyasztod a zsíron. Ha kész, keverd bele a vékonyra szeletelt fokhagymát, és ha kevertél rajta kettőt, húzd le a tűzről és keverj el benne egy kávéskanál pirospaprikát. A tűzre visszatéve, most már ráteheted a kockára vágott húst (körmöt, pacalt, vesét, zúzát, szívet, gombát, tojást, egységeire szétszedett csirkét, kakast stb.), megszórhatod vékonyan borssal, és folyamatosan keverve addig süsd, míg egyenletesen színt nem vált. (Szárnyashús esetén a borssal-sóval az elején csínján bánjunk, mert könnyen kiszáríthatja a húst. Az ízesítést érdemes a főzés utolsó harmadára halasztani.) Ha a hús színt váltott, megszórod további 1-2 kávéskanál pirospaprikával, pár csipet őrölt köménnyel, alaposan elkevered, és felöntöd fél-egy deci vörösborral (vagy húslével) úgy, hogy éppen csak ellepje. A húsok teteje ki is látszódhat a léből. Pörkölt: Pirítsd meg a kockára vágott hagymát a zsíron, tedd rá a húst és a vékonyan felszeletelt fokhagymát, és erős lángon pirítsd, amíg ki nem fehéredik, és még azon is túl 3-5 perccel. Ekkor vedd kicsire a lángot, szórd meg pirospaprikával, keverd el jól, hogy a paprika feloldódjon a zsírban. Most már borsozhatsz, ízesíthetsz, felöntheted. Még jobb pörkölt: A kizsírozott edényt hevítsd fel, tedd bele a felkockázott húst, és pirítsd sűrűn kavargatva, hogy levet engedjen. Pirítsd tovább, míg a lé lesül róla, és pirítsd még tovább, hogy megpörkölődjék a hús, az a jó, ha piros-pörcösre sikerül sütni. Persze sűrűn keverni kell, le ne kapjon. Ezután pirítsd meg rajta a kockára vágott hagymát, keverd el benne a pirospaprikát és engedd fel lével, hogy éppen ellepje. Innen már nincs különbség a pörkölt és a paprikás között, egyformán készül: Ezután beleteszed a zöldpaprikát és a paradicsomot, a pörköltkrémet és pörköltkockát, és kislángon, fedő alatt puhára főzöd. Főzés közben négy-öt alkalommal meg kell keverni, ha szükséges, feltölteni a húsléből, hogy a lé éppen csak ellepje a húst. Ha a hús már félig megpuhult, ajánlott ráönteni fél deci konyakot, ez meggátolja a szárazabb húsok pozdorjássá válását. Tedd még rá a maradék lét, és így főzd puhára. Ezután ha kedveled, belekeverheted a tejfölt. Van, aki a tejfölös pörköltöt paprikásnak becézi, és van, aki tejföl nélkül jobban szereti, én mindegyiket egyformán szeretem és hangulatomtól függően váltogatva készítem. A főzés vége táján meg kell kóstolnod a levét, és ha szükséges, még sóval, ételízesítővel utókezelheted. Ha pirosabbra szeretnéd, ilyenkor még meghintheted egy kiskanálnyi pirospaprikával (azokra a helyekre szórd vékonyan, ahol forr, buzog, és várd meg, míg feloldódik, ne keverd, mert csomós lesz). Kicsit még forralod, és kész is. A hús legyen puha; a szétfőzéstől nem kell tartanunk, azt megakadályozza a konyak. Főzési ideje kb. 1,5-3 óra a felhasznált hústól függően, a szárnyasok hamarabb, a vörös húsok később készülnek el. Kizárólag nokedlivel szeretemmmm! Vagy tarhonyával. Esetleg bármivel :-) Extrém esetben (pl. borjúpörköltnél) némileg fokozott ízhatást érhetünk el juhtúrós sztrapacskával, ´sürgős´ esetben megfelel a túrós csusza is, bár főleg a tájékozatlan külföldiek és a hagyományokat elvető, - uram bocsá´ - sznob magyarok kedvelik így. Én a magam részéről nem vagyok feltétlen híve annak, hogy két ételből egyet csináljunk, pláne, hogy az eredeti ízek a túrófélék bevitelével erősen torzulnak. De mivel a túrók is igen finomak, ha elém teszik így a pörköltöt, én bizony megeszem. A ´rohamkaják´ kategóriájában nem ritka köret a csőtészta, csigatészta, egyéb tésztafélék sem (a tarhonya körítés nem keverendő össze a ´Tarhonyáshús´ recepttel, ami egy másik étel, a Kifőzdében is szerepel az ´Egytálételek´ kategóriában). Sőt, rizzsel is ettem már (nem is volt jó). Viszont van, aki nagyon zsírosan készíti, ezért - mondván, hogy ´valaminek fel kell szívni a zsírját´ - nem átallja főtt krumplival tálalni. Szó se róla, ilyet is ettem már, nem is volt rossz, mert a pörkölt természetéből fakadóan finom, de inkább kevesebb zsírral csinálom, vagy több kenyeret eszem hozzá. Egyedül a birkapörköltet vagy a pincepörköltöket tudom elképzelni főtt krumplival, esetleg bográcsos vadpörköltnél is szóba jöhet. De ismétlem, inkább a friss ropogós héjú barna kenyér. Nagyon finom marhapörköltet ettem a múlt században a kalocsai Dózsa György Mezőgazdasági és Közgazdasági Szakközépiskola gyakorló gazdaságában, köret nélkül, jó kenyérrel, kovászos uborkával. Ilyet főzött Csabi és Márti is, amikor mindketten elaludtak :-). Savanyúságnak bármi megfelel, ami elég karakteres pl. nagyon finom uborkasalátával, zsenge, sárga torzsás fejes salátával, télen céklasalátával, hordós savanyúval, de rukkola-félék kíméljenek, nemcsak a vitamin, ásványi anyagok és a tápérték fontos, hanem az íz is! Ha tetszik a recept, küldd el emilben, lájkold, +1-ezd! Ha van csepp időd, véleményt is írhatsz, nem kell regisztrálni! Ott van minden kéznél, a cím alatt. JK - A főzésben járatlanok is bátran nekiállhatnak, elkészítése közepesen időigényes.
|
Forrás: Sok kísérlet eredménye.
Utolsó megtekintés: több, mint 6 órája (2024-04-24 11:28:52 - 5.71)
