Pörkölt
Ennek a dokumentumnak a kiinduló oldalát itt találod

Hozzávalók:

Elkészítés:

60 dkg marha-, disznó-, vagy szárnyas vegyes részeinek húsa,
kb. 30 dkg vöröshagyma (sok kell!),
2-3 gerezd fokhagyma,
1 zöldpaprika,
1 paradicsom,
2-3 kávéskanál pirospaprika,
2 dl tejföl,
1 dl fanyar vörösbor,
1 dl húslé, 1/2 dl konyak, 6 dkg zsír,
só, bors, őrölt kömény, pörköltkrém, pörköltkocka



A pörköltfélék talán a legmagyarabb ételek, szinte mindenből készítik a pörköltet vagy paprikást; sertéspörkölt (sertéspaprikás), marhapörkölt, borjúpörkölt (borjúpaprikás), csirkepörkölt (csirkepaprikás v. paprikás csirke), kakaspörkölt, tyúkpörkölt és egyéb szárnyasok, birkapörkölt, báránypörkölt (előzőleg citromos-sós vízben áztatva), de a pacalpörkölt, vese, csülökpörkölt, körömpörkölt, kakastaréj-pörkölt, kakashere-pörkölt, szívpörkölt, zúzapörkölt, vaddisznópörkölt, őzpörkölt, szarvaspörkölt, és a gombapörkölt (gombapaprikás), zöldbabpörkölt sem szokatlan a magyar fogások között. Sőt, anyósom tojáspörköltje híres volt egész Szentmihályon.
Bármilyen pörköltet is készítünk, a lényege ugyanaz; a pörkölt alap, ami sok, zsíron fonnyasztott hagymából és a zsírban elkevert pirospaprikából áll. A lényeg a zsír, főleg a disznózsír, mert ez képes legjobban feloldani, tárolni és evéskor átadni a paprika színét és aromáját. Pörkölt készítéséhez elfogadható még a kacsa és a liba zsírja is, de a vaj, a margarin és az olaj szóba sem jöhet. Aki olajjal akar pörköltet főzni, hozzá se kezdjen, mert sápatag és íztelen lesz a disznózsírral készítetthez képest.
Addig nem érheti folyadék a pörköltet, amíg a pirospaprikát el nem kevertük a hagymás zsírban, ez adja a jellegzetesen finom paprikás ízt és aromát. Ezután kerül a hús az edénybe, és szorgos-ügyes kevergetés szükségeltetik, hogy a paprika ne égjen meg, míg a húst egy kissé megpároljuk (így készül a hagyományos paprikás).
Kőrösi Gábor szerint amit úgy kezdünk, hogy ´feltesszük a hagymát pirulni´, az mindig paprikás, legyen az csirke, marha, disznó. S ilyenkor mindig paprikás íze lesz.
Amit úgy kezdünk, hogy ´feltesszük a húst pirulni´, az lesz a pörkölt. Először saját, vagy hozzáadott zsiradékban megkapatjuk a húst, akár pirosra is, aztán jön csak a hagyma, majd a paprika-paradicsom duó. így az egyes állatokra jellemző íze is megmarad a húsnak: a csirke csirke, a disznó disznó, a marha marha ízű.
Az 50-es, 60-as évek szocreál szakácsai a hagymás zsírba a paprika elkeverését követően vizet tettek bele még a hús előtt - ez meghurcolása a pörkölt elvének, szándékos elvesztése egy csodálatos íznek. Még mindig jobb az én régebbi módszerem, mely szerint a hagymára a húst teszem rá, és csak azután a pirospaprikát, hogy a húst alaposan megpirítottam.
Ha már a hagyma-hús-paprika együtt van és - bármilyen sorrendben - megpirítottuk, kezdődhet a főzés, a párolás. Végig kevés lé legyen a húson, éppen csak ellepje (a legfelső húsok fele ki is lóghat a léből), és csak ha lefővi, akkor töltsük utána.
Az állat több részét is használjunk fel, ne érjük be egyfajtával, legyen benne színhús és kövér, cupákos és csontos is! (Legjobb a lábszár és lapocka.) Ezek együtt adják meg a zamatát, külön nem tudunk olyan jó ételt főzni! (Én speciel nem szeretem a cupákos húsokat, mégis belefőzöm.)
Azt viszont nem ajánlom jó szívvel, hogy különböző állatok húsát keverjük egy pörköltbe! Egyrészt eltérő a fővési idejük, másrészt mindig lesz olyan hús, ami a többinél jobb ízű - ezáltal a többi hús ehhez képest nem lesz olyan finom! :-(
Akit érdekel a pörkölt eredete és ´irányzatai´, annak érdemes egy pillantást vetnie Erdei Ferenc és Csíki Sándor tanulságos rendszertani értekezéseire (lásd lent).


Elkészítés:

Paprikás:
A hagymát kb. 0,5 cm-es kockára vágod, picit megsózod, hogy oda ne kapjon és megfonnyasztod a zsíron. Ha kész, keverd bele a vékonyra szeletelt fokhagymát, és ha kevertél rajta kettőt, húzd le a tűzről és keverj el benne egy kávéskanál pirospaprikát. A tűzre visszatéve, most már ráteheted a kockára vágott húst (körmöt, pacalt, vesét, zúzát, szívet, gombát, tojást, egységeire szétszedett csirkét, kakast stb.), megszórhatod vékonyan borssal, és folyamatosan keverve addig süsd, míg egyenletesen színt nem vált. (Szárnyashús esetén a borssal-sóval az elején csínján bánjunk, mert könnyen kiszáríthatja a húst. Az ízesítést érdemes a főzés utolsó harmadára halasztani.)
Ha a hús színt váltott, megszórod további 1-2 kávéskanál pirospaprikával, pár csipet őrölt köménnyel, alaposan elkevered, és felöntöd fél-egy deci vörösborral (vagy húslével) úgy, hogy éppen csak ellepje. A húsok teteje ki is látszódhat a léből.

Pörkölt:
Pirítsd meg a kockára vágott hagymát a zsíron, tedd rá a húst és a vékonyan felszeletelt fokhagymát, és erős lángon pirítsd, amíg ki nem fehéredik, és még azon is túl 3-5 perccel. Ekkor vedd kicsire a lángot, szórd meg pirospaprikával, keverd el jól, hogy a paprika feloldódjon a zsírban. Most már borsozhatsz, ízesíthetsz, felöntheted.

Még jobb pörkölt:
A kizsírozott edényt hevítsd fel, tedd bele a felkockázott húst, és pirítsd sűrűn kavargatva, hogy levet engedjen. Pirítsd tovább, míg a lé lesül róla, és pirítsd még tovább, hogy megpörkölődjék a hús, az a jó, ha piros-pörcösre sikerül sütni. Persze sűrűn keverni kell, le ne kapjon. Ezután pirítsd meg rajta a kockára vágott hagymát, keverd el benne a pirospaprikát és engedd fel lével, hogy éppen ellepje.

Innen már nincs különbség a pörkölt és a paprikás között, egyformán készül:
Ezután beleteszed a zöldpaprikát és a paradicsomot, a pörköltkrémet és pörköltkockát, és kislángon, fedő alatt puhára főzöd. Főzés közben négy-öt alkalommal meg kell keverni, ha szükséges, feltölteni a húsléből, hogy a lé éppen csak ellepje a húst.
Ha a hús már félig megpuhult, ajánlott ráönteni fél deci konyakot, ez meggátolja a szárazabb húsok pozdorjássá válását. Tedd még rá a maradék lét, és így főzd puhára.
Ezután ha kedveled, belekeverheted a tejfölt. Van, aki a tejfölös pörköltöt paprikásnak becézi, és van, aki tejföl nélkül jobban szereti, én mindegyiket egyformán szeretem és hangulatomtól függően váltogatva készítem.
A főzés vége táján meg kell kóstolnod a levét, és ha szükséges, még sóval, ételízesítővel utókezelheted. Ha pirosabbra szeretnéd, ilyenkor még meghintheted egy kiskanálnyi pirospaprikával (azokra a helyekre szórd vékonyan, ahol forr, buzog, és várd meg, míg feloldódik, ne keverd, mert csomós lesz). Kicsit még forralod, és kész is.
A hús legyen puha; a szétfőzéstől nem kell tartanunk, azt megakadályozza a konyak. Főzési ideje kb. 1,5-3 óra a felhasznált hústól függően, a szárnyasok hamarabb, a vörös húsok később készülnek el.
Kizárólag nokedlivel szeretemmmm! Vagy tarhonyával. Esetleg bármivel :-)
Extrém esetben (pl. borjúpörköltnél) némileg fokozott ízhatást érhetünk el juhtúrós sztrapacskával, ´sürgős´ esetben megfelel a túrós csusza is, bár főleg a tájékozatlan külföldiek és a hagyományokat elvető, - uram bocsá´ - sznob magyarok kedvelik így. Én a magam részéről nem vagyok feltétlen híve annak, hogy két ételből egyet csináljunk, pláne, hogy az eredeti ízek a túrófélék bevitelével erősen torzulnak. De mivel a túrók is igen finomak, ha elém teszik így a pörköltöt, én bizony megeszem.
A ´rohamkaják´ kategóriájában nem ritka köret a csőtészta, csigatészta, egyéb tésztafélék sem (a tarhonya körítés nem keverendő össze a ´Tarhonyáshús´ recepttel, ami egy másik étel, a Kifőzdében is szerepel az ´Egytálételek´ kategóriában). Sőt, rizzsel is ettem már (nem is volt jó).
Viszont van, aki nagyon zsírosan készíti, ezért - mondván, hogy ´valaminek fel kell szívni a zsírját´ - nem átallja főtt krumplival tálalni. Szó se róla, ilyet is ettem már, nem is volt rossz, mert a pörkölt természetéből fakadóan finom, de inkább kevesebb zsírral csinálom, vagy több kenyeret eszem hozzá. Egyedül a birkapörköltet vagy a pincepörköltöket tudom elképzelni főtt krumplival, esetleg bográcsos vadpörköltnél is szóba jöhet. De ismétlem, inkább a friss ropogós héjú barna kenyér.

Nagyon finom marhapörköltet ettem a múlt században a kalocsai Dózsa György Mezőgazdasági és Közgazdasági Szakközépiskola gyakorló gazdaságában, köret nélkül, jó kenyérrel, kovászos uborkával. Ilyet főzött Csabi és Márti is, amikor mindketten elaludtak :-).

Savanyúságnak bármi megfelel, ami elég karakteres pl. nagyon finom uborkasalátával, zsenge, sárga torzsás fejes salátával, télen céklasalátával, hordós savanyúval, de rukkola-félék kíméljenek, nemcsak a vitamin, ásványi anyagok és a tápérték fontos, hanem az íz is!

Ha tetszik a recept, küldd el emilben, lájkold, +1-ezd! Ha van csepp időd, véleményt is írhatsz, nem kell regisztrálni! Ott van minden kéznél, a cím alatt.

JK - A főzésben járatlanok is bátran nekiállhatnak, elkészítése közepesen időigényes.


Kapcsolódó anyagok: borjúpörkölt
 marhapörkölt
 sertéspörkölt
 csirkepörkölt
 a Csíki-féle pörkölteredet

Forrás: Sok kísérlet eredménye.
Első megjelenés: 2001.03.16. Utoljára frissítve: 2011.05.15.
Utolsó megtekintés: több, mint 1 órája (2014-10-01 08:40:02 - 6.15)
Hozzászólások:

Sancho (2011-02-27 17:22:00):
Ez, egyszerűen finom...

Lemon (2011-05-25 15:40:00):
kovászos ubi....nyammmhh

erzsi (2012-04-10 15:18:00):
ez nagyon jó arányban összeálított recept!!!

iLDI NÉNI (2012-05-13 15:08:00):
Remek bemutatása a pörkölt-paprikás ételeknek!ÉTVÁGYTALAN embereknek szívesen ajánlom olvasnivalóként!kITŰNŐ ÖSSZEFOGLALÁS!

Megjegyzés a recepthez