Rántás, habarás
Ennek a dokumentumnak a kiinduló oldalát itt találod

A rántás a magyar konyha specialitása, különleges, magyaros ízt ad az ételnek.
Rántást lisztből készítünk valamilyen zsiradékkal, levesek, főzelékek sűrítésére, ízesítésére.
Van világos (zsemleszínű) rántás, amelyet levesekhez, gyenge főzelékekhez készítünk, illetve barna rántás, amelyet száraz főzelékekhez alkalmazhatunk.
Az egészen gyenge, friss zöldfőzelékeket vagy gyümölcsleveseket, különféle szószokat nem rántjuk, hanem habarjuk.

Rántás (zsírral)

A zsírt jól megforrósítjuk, majd lisztet adunk hozzá, és folyamatosan keverve eldolgozzuk a zsírban. A felhasználás szerint világosra, vagy sötétebbre pirítjuk (ez a pirítási időtől függ, és folyamatosan kell keverni közben), majd hideg lével feleresztjük: vízzel, tejjel, húslével, húslevessel, zöldség főzőlevével stb.
Ha a rántás elkészült, a forró, zubogó levesbe (főzelékbe) csurgatjuk, folyamatos keverés mellett, nehogy megcsomósodjon. Ez már az étel főzésének befejezését jelenti, mert a rántással már csak egyet kell forrnia, tartósan főzni nem szabad.
Az adagolás:
Finomliszt kell bele, alapnak egy evőkanálnyi, és ahány adag lesz az étel, annyiszor fél evőkanál lisztet adjunk még hozzá. Annyi zsírt kell megforrósítani, hogy a lisztet szépen felvegye, és mint egy sűrű folyadékot, úgy lehessen keverni. Ha nagyon folyós a kutyulék, sok a zsír, ha morzsás, kevés. Ez utóbbi esetben lehet még hozzátenni, hogy keverni lehessen.

Rántás vajjal

A vajas rántást ugyanúgy készítjük és adagoljuk, mint a zsíros rántást, de sokkal jobban kell vigyázni rá, mert jobban hajlamos odakapni az edényhez. Leginkább tejjel öntjük fel.

Rántás olajjal

Az olajos rántás annyiban különbözik a zsíros vagy vajas rántásoktól, hogy pirítás után nem hideg, hanem forró lével kell felengedni.

Diétás rántás

A lisztet hibátlan zománcos edényben (nem teflonban!) szárazon pirítjuk meg, majd nagyon kevés olajjal, amennyit felvesz, elkeverjük, ezután felöntjük a forró levessel vagy főzelékkel.

Vali néni tejfölös rántása

Ugyanúgy készítjük és adagoljuk, mint a zsíros rántást, csak 1-2 dl tejföllel öntjük fel, és a tűzről levéve kavarjuk tovább.

A rántás mennyisége

A rántáshoz felhasznált anyagok mennyiségét személyenként számítjuk: az első két személyre 2-2 dkg zsírt és lisztet használunk fel, minden további személyre fél-fél dekával növeljük az alapmennyiséget.

A habarás

A habarás tejjel, tejföllel vagy tejszínnel készülhet: négy személyre 2 deci folyadékban egy evőkanál lisztet csomómentesre keverünk.
Ha tejjel vagy tejszínnel készítjük, tehetünk bele egy tojás sárgáját is, a felhasználástól függően.
Ha a lisztet jól elkevertük, a forró leves vagy főzelék levéből apránként adagolva, folyamatos keverés mellett kétszeresére egészítjük ki habarásunkat.
Ezután a forró, zubogó levesbe (főzelékbe) csurgatjuk, persze közben folyamatosan keverni kell.
Noszvaji csomótlan habarás:
A lisztet kevés tejjel simára keverjük. Beleütjük a tojást, a tojásra csipetnyi sót teszünk, elkeverjük, hozzáadjuk a tejfölt. Összekeverjük, és lassan adagolva tejjel felhígítjuk. 5-10 percet állni hagyjuk, mielőtt az ételbe kevernénk.

Ízesítés

A pirított liszthez az étel jellegétől függően adhatunk kevés reszelt vöröshagymát, péppé tört fokhagymát, petrezselyemzöldet, pirospaprikát, és elkeverés után máris öntsük fel a rántást.
Különösen a pirospaprikával kell vigyáznunk; a forró zsiradékban hamar megég és keserű lesz.
Habaráshoz is használhatunk ízesítő adalékokat.
Libazsírral, vagy füstölt szalonna zsírjával készítve, különleges, finom íze lesz pl. szárazfőzelékeinknek.
Varga Marci a főzelékhez feltétnek készített sült kolbász vagy fasírt zsírján készíti a rántást, ezáltal jelesül finommá válik főzeléke.
Jómagam a legtöbb, zöldségekkel készített leveseimhez anyám speciális technikáját alkalmazom: apróra vágott hagymát fonnyasztok, azon megfuttatom a zöldségfélét, majd meghintem 1-2 teáskanál liszttel, petrezselyemzölddel, 1-2 percig pirítom, majd kevés pirospaprikával ízesítem, elkeverem és csak ezután engedem fel lével és főzöm meg a levest. Érdemes kipróbálni!

Végül csak egy szót az étkezési keményítőről, mint a modern ételvegyészet egyik díszborzasztóságáról. Igaz, hogy sűrít, de enyvszerű lesz tőle az étel, és ha még ezt kibírnám valahogy, egy fura, libabőröztető mellékízzel végképp elveszi a kedvem az evéstől.
Ha a liszt kínálta kalóriáktól, fehérjetartalomtól akar valaki megszabadulni, keményítő helyett használhat tejfölt, tejszínt, tojássárgáját vagy krumplit - az utóbbi kettőt főzve és szétnyomva, pépesítve. De pl. főzelékeknél a benne főtt zöldség kb. egyharmadát pépesítve, pompás sűrítő hatás érhető el. Láthatjuk tehát, hogy számtalan módon elkerülhetjük a keményítőt, alkalmazzuk a természetesebb módszereket. És persze csak akkor, ha komoly bajunk van a liszttel.

Ha tetszik a recept, küldd el emilben, lájkold, +1-ezd! Ha van csepp időd, véleményt is írhatsz, nem kell regisztrálni! Ott van minden kéznél, a cím alatt.

-



Forrás: Anyám, anyósom és a Hirlap Szakácskönyve, valamint saját tapasztalataim alapján.
Első megjelenés: 2006.07.30. Utoljára frissítve: 2011.01.27.
Utolsó megtekintés: több, mint 21 perce (2014-07-30 14:46:40 - 18.7)
Hozzászólások:

Megjegyzés a recepthez